Pesquisa aponta o que leva pessoas a fazer escolhas mais saudáveis

Amargo, doce, azedo, salgado e umami são os sabores básicos do paladar humano. O quinto é um dos menos conhecidos e o último a ser descoberto. O umami segue sendo alvo de pesquisas e tem se revelado um poderoso auxiliar na escolha de alimentos mais saudáveis. Um grupo de pesquisadores americanos acaba de divulgar, na revista Neuropsychopharmacology, mecanismos cerebrais relacionados a esse benefício.

Estudos anteriores mostraram que, antes da refeição principal, a ingestão de um caldo ou de uma sopa suplementada com sal de sódio do glutamato, que tem gosto umami, pode diminuir o apetite e a ingestão de alimentos. Os processos desencadeados pela entrada especial, porém, não haviam sido totalmente explicados.

“Em meu laboratório, estudamos o comportamento alimentar humano, sua base cognitiva e como isso está ligado à obesidade. Por isso, nos dedicamos a estender esses dados anteriores, replicando os efeitos benéficos do umami para mulheres com maior risco de obesidade usando medidas de análise laboratoriais mais sensíveis e objetivas” conta ao Correio Miguel Alonso-Alonso, professor-assistente do Centro de Estudo da Medicina Nutricional da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, e um dos autores do estudo.

Na pesquisa, as voluntárias ingeriram um caldo rico em umami e foram submetidas a uma série de análises. Primeiro, um teste de computador mediu o nível de controle inibitório — um processo mental essencial para a autorregulação da alimentação. Para isso, as mulheres precisaram escolher entre imagens de alimentos gordurosos e saudáveis. Segundo os cientistas, elas se saíram bem nos testes, mostrando maior resistência à escolha de alimentos mais gordurosos.

Logo depois, as voluntárias participaram de um buffet repleto de opções alimentares de valores calóricos distintos e podiam comer o que quisessem. Enquanto faziam as escolhas, eram monitoradas por um óculos que rastreou o movimento dos olhos e fez uma varredura cerebral em busca das atividades neurais durante as escolhas. Os resultados mostraram que as mulheres que consumiram o caldo umami tiveram olhares mais focados e maior atividade na área cerebral ligada à autorregulação bem-sucedida do controle inibitório.

Neurotransmissores 

Para a equipe, as mudanças ocorreram porque o gosto umami, ao entrar em contato com a boca e o sistema digestivo, pode disparar sinais por meio do nervo vago. “Estudos com animais mostram que o nervo vago detecta seletivamente a presença de glutamato no estômago. Acreditamos que esse efeito no nervo vago estimule o neurotransmissor noradrenalina”, diz Miguel Alonso-Alonso.

Segundo o pesquisador, os neurotransmissores têm efeito em regiões cerebrais que suportam funções mentais de alto nível, chamadas funções executivas, que estão relacionadas a escolhas alimentares. “Um componente importante dessas funções é o controle inibitório, e encontramos uma atividade maior no controle inibitório após a ingestão do caldo rico em umami”, completa.

Nasser Allam, pesquisador associado do Laboratório de Neurociências e Comportamento da Universidade de Brasília (UnB), destaca que o estudo traz informações ainda não conhecidas. “Outros cientistas já haviam visto essa relação, mas esses pesquisadores conseguiram realizar análises mais minuciosas e revelar mais detalhes”, diz. “O que essa pesquisa nos mostra é que o umami pode ter uma ligação com o trato gastrointestinal. Talvez, esses receptores sejam importantes para mandar uma mensagem ao cérebro do tipo de alimento que a pessoa está comendo. No caso desse sabor, ele está muito ligado a proteínas. Então, é possível que, quando a pessoa coma carne, por exemplo, ocorra uma mensagem no sentido de inibir um pouco a compulsão pela comida, o que pode explicar por que dietas com proteína como base funcionam para muita gente.”

Algas desidratadas 

O umami, que significa sabor delicioso, foi descoberto pelo japonês Kikunae Ikeda em 1908. Ele chegou ao gosto por meio da extração do caldo de algas marinhas desidratadas. O umami está presente em alimentos ricos em proteínas, carnes em geral e em cogumelos, ovo, queijos fortes, cenoura, milho, ervilhas, cebola, tomate maduro e até no leite materno.

Redação

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