Todas as cachaças saem brancas do alambique. É essa, pura, que marca a tradição brasileira desde o século 16. Hoje, depois da industrialização, as aguardentes brancas têm sido assimiladas aos produtos de má qualidade, com alto teor alcoólico e adição de açúcar, fórmula básica das marcas populares.
Na outra ponta, as amarelas, envelhecidas em dornas de madeira, têm ganhado prestígio de dez anos para cá.
O que não quer dizer, no duro, que as brancas são ruins e as amarelas, boas. Há, aliás, um crescimento geral de cachaças de qualidade.
Neste momento, em que a maioria das bebidas ainda é produzida em condições informais, é preciso aprender a identificar um bom produto.
PURAS
Em setembro, a Santo Grau lançará uma edição limitada de uma cachaça branca com dez anos de descanso em tanques de aço inox –processo que torna a bebida mais suave.
Serão apenas cem garrafas de um litro, vendidas por telefone (0/xx/11/3875-1223).
No descanso, etapa indispensável para qualquer cachaça de qualidade, os álcoois se assentam.
São nas brancas, que não passam por envelhecimento, que as características da cana aparecem pronunciadas.
"Nosso conceito é resgatar a tradição da cachaça pura", diz Luiz Henrique Munhoz, da Santo Grau. "A bebida descansa em tanques subterrâneos de pedra, em tanques de aço inox e em grandes e antigos tanques de madeira, que não interferem nem na cor nem no gosto."
MADEIRA
Já o envelhecimento em dornas de madeira, prática que se intensificou, causa alterações no destilado. Com superfície porosa, a madeira promove trocas com o líquido e agrega cor e aroma.
Antes restrito, o processo se diversifica com a possibilidade do uso de madeiras brasileiras como ipê, amburana e jequitibá.
Mas há que cuidar do envelhecimento para que a bebida não perca as características originais do destilado.
"Chega num ponto que essa troca começa a ser negativa. Surge na madeira uma adstringência com o excesso de envelhecimento", diz Vicente Bastos Ribeiro, que encabeça a representação da cachaça no Ministério da Agricultura e é diretor de operação da carioca cachaça Fulô.
DICAS PARA RECONHECER UMA BOA AGUARDENTE
VISUAL
– Compre garrafas com rótulos registrados pelo Ministério da Agricultura; há muita informalidade no mercado
– A bebida precisa ser límpida, sem resíduos aparentes
– Agite a garrafa e veja se as bolhinhas de ar se desfazem rapidamente, como o desejado
– Mexa a taça na qual a bebida é servida; é desejável que ela tenha lágrimas que escorram lentamente
AROMA
– Evite bebidas com aromas agressivos de álcool
– O primeiro aroma que aparece é o da cana; no caso das envelhecidas, depois se pronuncia o perfume de madeira
SABOR
– As brancas, mais jovens, tem um pouco mais de acidez
– Brancas e envelhecidas não devem ter sabores agressivos à boca
